Bienvenido, Alberto Tena López
Revista nº 9
“Cuando llegues a la clase, dile a la madre Paloma que ayer comiste callos a la madrileña”. A mí de primera impresión me entraron unas náuseas espantosas, pues yo creía que los callos sólo eran esos ásperos pellejos que mi padre se rebanaba de los talones con el esmero de un cirujano. Así que fue un alivio saber que los callos en España no eran otra cosa que el mondongo, una tripita muy rica que en mi
casa guisaban para preparar cau cau, y desde aquel domingo también callos a la madrileña. ¿Pero porqué “callos” y encima “a la madrileña”?
Fernando Iwasaki Cauti, El descubrimiento de España.
Ingredientes:
750 g. de callos de ternera, 200 g. de morros de ternera, 1 mano de ternera, 150 g. de jamón serrano, 150 g. de morcilla seca, 150 g. de chorizo, harina, pimentón, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, 1 zanahoria, aceite, vinagre, limón, pimienta en grano, sal.
Preparación:
1. Raspa los callos con un cuchillo y córtalos en trozos. Ponlos en agua junto con la mano de ternera. Frótalos y cambia el agua 2 o 3 veces. Mételos después en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, vuélvelos a lavar varias veces más, hasta que el agua salga por completo limpia.
2. Dispón los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en la olla a presión, junto con una cabeza de ajo, una cebolla troceada, el laurel, unos granos de pimienta y sal. Tapa la olla y cuando empiece a agitar la válvula, deja cocer el tiempo necesario (unos 45 minutos, si es olla rápida bastan 15). Apaga el fuego y cuando pierda presión abre la olla.
3. Echa en una cacerola 4-5 cucharadas de aceite y dora 2 dientes de ajo y la cebolla picados; agrega la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehoga todo y añade una cucharada de harina y otra de pimentón, remueve y agrega algo de caldo de cocer los callos.
4. Pasa los callos, los morros y la mano a una cazuela de barro. Echa por encima el refrito que acabas de elaborar y cubre todo con el caldo de cocer. Dispón la cazuela en el horno como una hora a media temperatura, para que se terminen de hacer. Comprueba el punto de sal y sirve muy calientes.
Pakosky
Copyright EL ZOCO. La primera a la izquierda
